預(yù)制菜肴已逐漸成為現(xiàn)代家庭日常飲食的重要組成部分，其中，回鍋肉作為川菜中的經(jīng)典代表，以其獨(dú)特的鮮香濃郁、肥而不膩的風(fēng)味深受消費(fèi)者青睞。然而，由于其制作工藝復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量容易受到加工、滅菌、冷藏、運(yùn)輸、復(fù)熱方式的影響，尤其是復(fù)熱環(huán)節(jié)被認(rèn)為是導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降的關(guān)鍵因素之一。如何在復(fù)熱環(huán)節(jié)最大程度地保留其原有風(fēng)味，并進(jìn)一步提升整體食用品質(zhì)，本研究以典型川菜回鍋肉為研究對(duì)象，選取4種復(fù)熱方式（直接復(fù)熱、微波復(fù)熱、汽蒸復(fù)熱和水浴復(fù)熱），采用HS-GC-IMS、電子舌和電子鼻，并結(jié)合偏最小二乘判別分析方法，對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行系統(tǒng)分析。
圖3 不同復(fù)熱方式下回鍋肉HS-GC-IMS二維譜圖及其對(duì)應(yīng)差異扣除譜圖
不同復(fù)熱方式處理回鍋肉揮發(fā)性成分定性分析結(jié)果
電子鼻結(jié)果分析
采用不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉進(jìn)行處理后的電子鼻檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖1。
由圖1中A可知，微波復(fù)熱樣品（C）的響應(yīng)值最低，相比之下，汽蒸復(fù)熱樣品的響應(yīng)值最高。為探究不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉香氣特征的影響，基于電子鼻傳感器采集的氣味響應(yīng)信號(hào)，構(gòu)建了穩(wěn)健主成分分析（PCA）模型。通過(guò)對(duì)主成分的提取與計(jì)算，并結(jié)合Pearson相關(guān)性分析，揭示數(shù)據(jù)的潛在結(jié)構(gòu)特征，明確變量之間的關(guān)系及其與模型特征。
由圖1中B可知，PC1對(duì)總體樣品的解釋率高達(dá)98.9%，能夠較好地反映4種復(fù)熱方式下回鍋肉的香氣差異特征。PCA圖中樣品上標(biāo)注的不同小寫(xiě)字母表示沿著PC1維度上4種復(fù)熱方式處理組間香氣特征存在統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（P＜0.05）。其中，微波復(fù)熱組（C）與汽蒸復(fù)熱組（D）在PC1維度上的離散程度最大，表明二者在香氣特征上存在顯著性差異（P＜0.05），這與圖1中A的結(jié)果一致。同時(shí)，其他復(fù)熱方式樣品的分布分散，表明不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉揮發(fā)性香氣成分產(chǎn)生了明顯影響。
由圖1中C傳感器的響應(yīng)值在PC1上重要性之間的相關(guān)性可知，T40/2和T70/2是汽蒸復(fù)熱組（D）的主要特征，對(duì)應(yīng)的香氣類(lèi)型為氧化能力較強(qiáng)的氣體和芳香族化合物，對(duì)應(yīng)的化合物為甲胺和己醇。相比之下，微波復(fù)熱組（C）傳感器的響應(yīng)值特征是LY2/G和TA/2，對(duì)應(yīng)的香氣類(lèi)型為胺類(lèi)物質(zhì)和有機(jī)化合物，對(duì)應(yīng)的化合物為甲胺和己醇。這些結(jié)果表明，不同的復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉的香氣特征具有顯著影響，其中汽蒸復(fù)熱與微波復(fù)熱的回鍋肉在揮發(fā)性物質(zhì)的類(lèi)型和強(qiáng)度上表現(xiàn)出明顯差異。
由圖1中A可知，微波復(fù)熱樣品（C）的響應(yīng)值最低，相比之下，汽蒸復(fù)熱樣品的響應(yīng)值最高。為探究不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉香氣特征的影響，基于電子鼻傳感器采集的氣味響應(yīng)信號(hào)，構(gòu)建了穩(wěn)健主成分分析（PCA）模型。通過(guò)對(duì)主成分的提取與計(jì)算，并結(jié)合Pearson相關(guān)性分析，揭示數(shù)據(jù)的潛在結(jié)構(gòu)特征，明確變量之間的關(guān)系及其與模型特征。
由圖1中B可知，PC1對(duì)總體樣品的解釋率高達(dá)98.9%，能夠較好地反映4種復(fù)熱方式下回鍋肉的香氣差異特征。PCA圖中樣品上標(biāo)注的不同小寫(xiě)字母表示沿著PC1維度上4種復(fù)熱方式處理組間香氣特征存在統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（P＜0.05）。其中，微波復(fù)熱組（C）與汽蒸復(fù)熱組（D）在PC1維度上的離散程度最大，表明二者在香氣特征上存在顯著性差異（P＜0.05），這與圖1中A的結(jié)果一致。同時(shí)，其他復(fù)熱方式樣品的分布分散，表明不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉揮發(fā)性香氣成分產(chǎn)生了明顯影響。
由圖1中C傳感器的響應(yīng)值在PC1上重要性之間的相關(guān)性可知，T40/2和T70/2是汽蒸復(fù)熱組（D）的主要特征，對(duì)應(yīng)的香氣類(lèi)型為氧化能力較強(qiáng)的氣體和芳香族化合物，對(duì)應(yīng)的化合物為甲胺和己醇。相比之下，微波復(fù)熱組（C）傳感器的響應(yīng)值特征是LY2/G和TA/2，對(duì)應(yīng)的香氣類(lèi)型為胺類(lèi)物質(zhì)和有機(jī)化合物，對(duì)應(yīng)的化合物為甲胺和己醇。這些結(jié)果表明，不同的復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉的香氣特征具有顯著影響，其中汽蒸復(fù)熱與微波復(fù)熱的回鍋肉在揮發(fā)性物質(zhì)的類(lèi)型和強(qiáng)度上表現(xiàn)出明顯差異。
圖1 電子鼻分析不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉香氣特征的影響
電子舌結(jié)果分析
電子舌檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖2。不同復(fù)熱方式顯著影響回鍋肉的滋味特征。由圖2中A可知，經(jīng)過(guò)歸一化處理后，各復(fù)熱組樣品在滋味強(qiáng)度上表現(xiàn)出明顯差異（P＜0.05）。其中，直接復(fù)熱組（A）在AHS傳感器上的響應(yīng)值最高，表明其在該味覺(jué)維度上表現(xiàn)最突出；而其余3種復(fù)熱方式激活了相似的傳感器通道，尤其是汽蒸復(fù)熱組（D）在ANS、PKS和CTS傳感器上的響應(yīng)信號(hào)最強(qiáng)烈，表明其對(duì)應(yīng)的味覺(jué)特征更顯著。為進(jìn)一步分析不同復(fù)熱方式對(duì)滋味特征的影響，基于電子舌傳感器采集的響應(yīng)數(shù)據(jù)構(gòu)建了穩(wěn)健主成分分析（PCA）模型。由PCA得分圖（見(jiàn)圖2中B）可知，４種復(fù)熱組樣品在PCA分布上存在顯著性差異，其中直接復(fù)熱組（A）與汽蒸復(fù)熱組（D）樣品之間的距離最遠(yuǎn)，表明兩者在滋味組成上差異顯著。結(jié)合Pearson相關(guān)性分析圖（見(jiàn)圖2中C），可進(jìn)一步明確各滋味傳感器與不同復(fù)熱方式的關(guān)系。結(jié)果顯示電子舌在識(shí)別和分析復(fù)熱處理回鍋肉的滋味成分方面具有一定優(yōu)勢(shì)。
圖2 電子舌分析不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉滋味特征的影響
不同復(fù)熱方式處理回鍋肉揮發(fā)性成分結(jié)果
不同復(fù)熱方式處理回鍋肉揮發(fā)性成分譜圖分析
利用HS-GC-IMS對(duì)不同復(fù)熱方式處理的回鍋肉中揮發(fā)性有機(jī)化合物進(jìn)行了系統(tǒng)分析。二維色譜地形圖（見(jiàn)圖3）直觀(guān)展現(xiàn)了各組樣品中揮發(fā)性成分的分布特征，其中直接復(fù)熱組（A）與微波復(fù)熱組（C）在保留時(shí)間軸上表現(xiàn)出明顯差異。同時(shí)，不同復(fù)熱方式處理的樣品在遷移時(shí)間上出現(xiàn)更多特征性化合物峰，反映出復(fù)熱方式對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的釋放與生成具有顯著影響。為進(jìn)一步明確各復(fù)熱方式下?lián)]發(fā)性有機(jī)化合物的差異特征，進(jìn)行了降維處理，并以汽蒸復(fù)熱組（D）為參照，進(jìn)行了差異譜圖扣除分析。結(jié)果顯示，各復(fù)熱處理組在揮發(fā)性組分的種類(lèi)與豐度上均存在一定差異，尤以直接復(fù)熱組（A）與汽蒸復(fù)熱組（D）之間差異最顯著。這些結(jié)果表明，不同復(fù)熱方式在風(fēng)味物質(zhì)的保留、轉(zhuǎn)化和遷移過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，可能影響脂肪、氨基酸及其衍生物等風(fēng)味前體物質(zhì)的熱解反應(yīng)路徑，從而引起最終香氣成分的變化。
圖3 不同復(fù)熱方式下回鍋肉HS-GC-IMS二維譜圖及其對(duì)應(yīng)差異扣除譜圖
不同復(fù)熱方式處理回鍋肉揮發(fā)性成分定性分析結(jié)果
在4個(gè)樣品中共定性出58種揮發(fā)性有機(jī)化合物（包括單體和二聚體），其中醇類(lèi)化合物15種，其他類(lèi)化合物4種，醛類(lèi)化合物7種，酮類(lèi)化合物2種，烯類(lèi)化合物4種，雜環(huán)類(lèi)化合物11種，酯類(lèi)化合物13種，見(jiàn)表3。樣品對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜見(jiàn)圖4，通過(guò)對(duì)定性出的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行聚類(lèi)分析發(fā)現(xiàn)，在直接復(fù)熱組（A）中丁酸丁酯、庚醛、1,4-氧氮六環(huán)和（-）-二氫香芹酚的濃度最突出；在水浴復(fù)熱組（B）中香菇素、順式-3-己烯醇甲酸酯、正丁醇、反式-2-癸醛、（Z）-6-壬烯醛、3-甲基丁酸戊酯、丙酸異戊酯、庚酸、2-烯異戊醇、1-戊烯-3-醇、乙酸龍腦酯、2,3-二甲基吡嗪的濃度最突出；在微波復(fù)熱組（C）中順1，2-戊烯醇、2-甲基萘、2-乙?；?2-噻唑啉、正辛醛、雙戊烯、異丙基苯、環(huán)辛醇、十一烷、2,5-二甲基呋喃、乙酸己酯、乙酸糠酯等化合物的濃度最突出，此外，這些化合物在汽蒸復(fù)熱組（D）中的濃度更突出。
表3 HS-GC-IMS鑒定的不同復(fù)熱方式回鍋肉揮發(fā)性化合物
圖4 不同復(fù)熱方式下回鍋肉HS-GC-IMS指紋圖譜
由圖5可知，HS-GC-IMS化合物類(lèi)別峰強(qiáng)度顯示了經(jīng)過(guò)復(fù)熱后回鍋肉揮發(fā)性成分的濃度，醇類(lèi)化合物的濃度占比最高，其次為酯類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)和醛類(lèi)化合物。據(jù)報(bào)道，醇類(lèi)化合物主要通過(guò)多不飽和脂肪酸和脂類(lèi)的降解形成，為肉類(lèi)提供清香味，對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味有增強(qiáng)作用。盡管它們?cè)谌忸?lèi)香氣中的作用不如醛類(lèi)顯著，但在回鍋肉類(lèi)菜肴的整體香氣構(gòu)成中仍占據(jù)重要地位。在水浴復(fù)熱（B）和汽蒸復(fù)熱（D）處理的回鍋肉樣品中，醇類(lèi)化合物的濃度最高。
在酯類(lèi)化合物方面，直接復(fù)熱組（A）和微波復(fù)熱組（C）的酯類(lèi)濃度最低，這意味著高溫或快速加熱條件下，部分酯類(lèi)物質(zhì)更易揮發(fā)或分解。此外，此類(lèi)復(fù)熱方式缺乏額外的濕熱環(huán)境，導(dǎo)致酯化反應(yīng)前體物質(zhì)或產(chǎn)物的保存能力較弱，從而降低了酯類(lèi)物質(zhì)的最終檢出量。酯類(lèi)通常帶有水果或花香氣息，賦予肉制品獨(dú)特的醚香和甜美的果香，從而在微波復(fù)熱的回鍋肉中形成更具協(xié)調(diào)感與豐富度的風(fēng)味層次，進(jìn)一步提升了整體風(fēng)味的復(fù)雜性。
醛類(lèi)是脂質(zhì)氧化的次級(jí)副產(chǎn)物，是所有肉類(lèi)中的重要揮發(fā)物。在研究中，檢測(cè)到回鍋肉中醛類(lèi)化合物濃度最高的樣品為水浴復(fù)熱（B），這些醛類(lèi)化合物包括反式-2-癸醛、庚醛、正己醛、（Z）-6-壬烯醛、正辛醛和2-乙基丁醛，表明在濕熱的水浴復(fù)熱處理?xiàng)l件下，促進(jìn)了脂肪酸的氧化，從而生成了更多的醛類(lèi)化合物。尤其是在水浴復(fù)熱條件下，醛類(lèi)物質(zhì)的生成和釋放尤為顯著。
圖5 不同復(fù)熱方式回鍋肉HS-GC-IMS峰強(qiáng)度
偏最小二乘判別分析模型
為了更深入地研究復(fù)熱回鍋肉之間的風(fēng)味差異，將HS-GC-IMS所鑒定的復(fù)熱后回鍋肉的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行偏最小二乘判別分析（PLS-DA）。由圖6可知，PLS-DA模型解釋率參數(shù)R2X[1]為0.499，R2X[2]為0.249，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到0.748，涵蓋了大部分回鍋肉樣品的揮發(fā)性物質(zhì)特征。在Hoteling'sT2（95%）置信區(qū)間內(nèi)4個(gè)樣品分布在4個(gè)不同的象限，其樣品間的距離直觀(guān)反映了復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉香氣的差異化影響。其中，直接復(fù)熱組（A）位于第一象限，微波復(fù)熱組（C）位于第二象限，汽蒸復(fù)熱組（D）位于第三象限，而微波復(fù)熱組（B）位于第四象限，表明樣品間的香氣差異較大。相比之下，直接復(fù)熱組（A）與微波復(fù)熱組（C）、水浴復(fù)熱組（B）樣品的位置較接近，直接復(fù)熱組（A）和汽蒸復(fù)熱組（D）樣品的距離較遠(yuǎn)，表明兩者的風(fēng)味特征差異最顯著，這是因?yàn)橹苯蛹訜徇^(guò)程中高溫加速了油脂的氧化或降解，導(dǎo)致部分揮發(fā)性有機(jī)化合物的濃度出現(xiàn)明顯波動(dòng)，從而使其風(fēng)味特征與其他復(fù)熱方式相比存在較大偏差，這一結(jié)果也與上述電子鼻分析的結(jié)果相一致。
圖6 不同復(fù)熱方式回鍋肉揮發(fā)性物質(zhì)PLS-DA模型得分圖
利用PLS-DA模型中的變量重要性投影（VIP）值，可準(zhǔn)確篩選不同復(fù)熱方式下回鍋肉的關(guān)鍵差異香氣化合物，從而明確各復(fù)熱方式對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的主要影響因子。設(shè)置VIP值大于1作為篩選標(biāo)準(zhǔn)，共篩選出22種關(guān)鍵差異香氣化合物的聚類(lèi)熱圖（見(jiàn)圖7），包括1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、異戊醇、庚醛、正己醛-M、正辛醛、正己醛-D等。聚類(lèi)熱圖進(jìn)一步顯示，不同復(fù)熱方式回鍋肉在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和分布上均存在顯著性差異:1,4-氧氮六環(huán)和庚醛是直接復(fù)熱組（A）的主要揮發(fā)性化合物；（Z）-6-壬烯醛、1-戊烯-3-醇、異戊醇、反式-2-癸醛、順式-3-己烯醇甲酸酯、2-蒎烯、庚酸、丙酸異戊酯、2,3-二甲基吡嗪、正己醛－M、乙酸龍腦酯和2-正戊基呋喃構(gòu)成了水浴復(fù)熱組（B）樣品的核心揮發(fā)性物質(zhì)。此外，在微波復(fù)熱組（C）中，1－辛烯-3-酮的濃度達(dá)到最高值。而汽蒸復(fù)熱組（D）的主要揮發(fā)性化合物包括正辛醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、順-2-戊烯醇、2-甲基萘、十一烷、2,5-二甲基呋喃、正己醛－D等。這些結(jié)果表明，不同復(fù)熱方式回鍋肉在揮發(fā)性物質(zhì)方面存在顯著性差異，這種差異可能源于脂肪氧化、糖基化、酰基轉(zhuǎn)移等關(guān)鍵反應(yīng)途徑，從而導(dǎo)致了最終揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。上述關(guān)鍵化合物可作為區(qū)分不同復(fù)熱方式回鍋肉香氣特征的揮發(fā)性標(biāo)志物。
圖7 不同復(fù)熱方式對(duì)回鍋肉關(guān)鍵差異揮發(fā)性物質(zhì)影響結(jié)果
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參考文獻(xiàn)：朱開(kāi)憲,郭明遺,王天楊,等.基于智能感官與HS-GC-IMS技術(shù)探究不同復(fù)熱方式對(duì)川菜回鍋肉風(fēng)味的影響[J].中國(guó)調(diào)味品,2025,50(08):125-135.
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