何為“回甘”？回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。
然而并不是所有植物都同時具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質聯(lián)系在一起。
一、茶湯“回甘”的原因有哪些？
一種說法認為是澀感轉化的結果。浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》 一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。
另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。McBurney 和Bartoshuk 教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的”。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理，學術界也正在進行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。
二、可能造成“回甘”的成分
01
茶多酚和總糖
許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng)）進行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度范圍內，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
02
黃酮
雖然茶行業(yè)中沒有報道過黃酮可以產生“回甘”，但有報道黃酮是橄欖產生回甘的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時表現(xiàn)出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，并不十分清楚。
03
有機酸
茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
04
糖類
茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚，但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為，茶亦人生。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
文章來源：百度文庫
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